ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков. Человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность). В настоящее время, когда энергозатраты современного человека снизились до оптимального уровня 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает особое значение. При разработке новых продуктов питания, продуктов детского и диетического питания, фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Углеводы - энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Углеводы в основном находятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах - около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб - 40-50; сухари - 71; сахар-песок - 99,8; мед - 80; крупа - 54-78; картофель - 14-25; макаронные изделия - 74; мясо - 1; рыба - 1; яйца - 1; молоко - 4,7. Их делят по строению молекул на моносахариды, дисахари- ды, и полисахариды.

Моносахариды. Чаще встречаются глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206. Глюкоза (виноградный сахар) - самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза (фруктовый сахар) - находится во всех плодах и овощах, а также в меде. Галактоза - в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.

Дисахариды. Состоят сахариды из двух молекул моносахаридов (общая формула С12Н2,Ои). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза. Больше всего сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле, которые используют для получения сахара.

Лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке животных и материнском молоке.

Мальтоза (солодовый сахар) - находится в проросшем зерне.

Пектиновые вещества - (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэтому обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смородина, алыча, абрикосы.

Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце - пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Белки - служат основным структурным материалом клетки живого организма. В состав белков входят до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными (их много в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах и т. д.) и неполноценными (к ним относятся белки животного происхождения: коллаген и пластин, а также большинство белков растительного происхождения - белки проса, кукурузы). Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.

11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.

Вода - необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном и в связанном. Много воды в свежих плодах и овощах (65-95%), молоке (87-90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12- 15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%). Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоинства продуктов, а также на их питательную ценность и сохраняемость, то влажность является обязательным показателем при оценке их качества. К питьевой воде предъявляются определенные требования: прозрачность, вкус, запах, зараженность микроорганизмами, жесткость (количество растворенных в воде кальциевых и магниевых солей).

Стадии очистки:

12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, входят в состав тканей организма - костей, нервных тканей, крови и др. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к различным заболеваниям. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы.

13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Витамины. Повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в нише вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Ферменты - это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме. Под их действием происходят переваривание и усвоение пиши, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека. Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ускоряют брожение тес га, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки). Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов.

Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Химич. состав и пищевая ценность: Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Углеводы крупы - это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. Жиры в крупах составляют 1-2%, в крупах из овса - 5,8-6,2%. Витамины круп - В, В2, РР, |3-каротин. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием.

Ассортимент круп. ПШЕНИЧНАЯ КРУПА. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья. ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Ее вырабатывают из зерна гречихи. следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразваривающийся. РИСОВАЯ КРУПА. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный. ЯЧМЕННАЯ КРУПА. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. КУКУРУЗНАЯ КРУПА В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. НОВЫЕ ВИДЫ КРУП. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50-70 кг. Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники. Хранят крупы в торговых предприятиях от 1 до 3 месяцев, Геркулес - до 5 месяцев.

15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Различают муку: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).

Смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. При сортовом помоле зерно дробят на крупку, которую сортируют по качеству. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой. При простом помоле получают обойную пшеничную и ржаную муку.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна, из которого мука получена. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. Белки пшеничной муки набухая в воде образуют клейкавину. Углеводы - это в основном крахмал и клетчатка. Жиров в муке не более 2%, они легко окисляются и прогоракают при хранении. Из минеральных веществ содержатся макроэлементы. Витамины – В1, В2, В3, В6, РР, Е.

Ассортимент

ПШЕНИЧНАЯ МУКА. Эта мука выпускается пяти сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. РЖАНАЯ МУКА По качеству бывает сеяная, обдирная и обойная. СОЕВАЯ МУКА. Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. КУКУРУЗНАЯ МУКА. Ее вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. ЯЧМЕННАЯ МУКА. Такая мука выпускается двух сортов: одоносортная (цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком, вкус горьковатый) и обойная (имеет более темный цвет). МАКАРОННАЯ МУКА. Макаронную муку готовят только сортовым помолом из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. ВИТАМИНАЗИРОВАННАЯ МУКА. Биологическая ценность (содержание витаминов) сортовой муки значительно ниже, чем обойной; поэтому процесс производства стремятся вести так, чтобы сохранить в муке как можно больше витаминов.

Требования к качеству муки. Без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.

Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов. Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15%, а соевой - до 10%. Мука с повышенной влажностью образует комок. Цвет зависит от крупности ее помола. Количество и качество клейковины - важный показатель качества муки. Клейковина представляет собой вязкую, клейкую массу, которую получают при отмывании водой теста из пшеничной муки. На маркировке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 60-75%. В магазинах муку хранят не более 15 дней, на базах и складах заготовок предельный срок хранения муки не установлен.

16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220-280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.

Производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом. РЖАНОЕ ТЕСТО ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный.

Ассортимент. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами - кислотность, пористость, влажность.

Хранят при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб - 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч.

17. Макаронные изделия - ......

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Макаронные изделия содержат (в %): воды - 13, белка - 10,4- 11,8, жира - 0,9-2,7, углеводов - 72,2-75,2, клетчатки - 0,1-0,2, золы - 0,5-0,9, витамины Вр В2, PP. Энергетическая, ценность 100 г макарон - 332-341. СЫРЬЕМ для производства макаронных изделий являются макаронная мука (высшего сорта - крупка, 1 сорта - полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др.

Ассортимент. В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта; группы Б - из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта; 2 класса - из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: и трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Нитеобразные изделия – ВЕРМИШЕЛЬ. Лентообразные изделия – ЛАПША. Фигурные изделия. Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству. Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Форма, соответствующая наименованию изделия. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Хранят при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок - 12, с добавками молока, творога, яиц - 5, с томатопродуктами - 3.

Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов

Термином «пищевая ценность » обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. 

Термином «биологическая ценность » обозначается степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Биологическая ценность характеризуется показателем аминокислотного скора.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Пищева́я це́нность продукта - это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

Современные данные науки о питании позволяют выделить четыре биологические воздействия пищи на организм человека:

специфическая что исключает и развития синдромов недостаточного и избыточного питания (алиментарных заболеваний);

неспецифическая что препятствует развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний;

защитная (нейтрализующий) что повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям производственных факторов;

фармакологическая что восстанавливает нарушенную болезнью деятельность функциональных систем организма

Согласно биологическому действию пищи различают четыре разновидности питания: рациональное, превентивное, лечебно-профилактическое и диетическое.

Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Требования к пищевой ценности применяются по отношению к следующим 9 группам сырья и продуктов : мясо, мясные продукты, птица и яйца; молоко и молочные продукты; рыба, рыбные и другие продукты моря; хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия; сахар и кондитерские изделия; овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки; жировые продукты; напитки и продукты брожения; другие продукты.

1 Мясо, мясные продукты, птица и яйца

Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы - ниже 0,9.

Мясо является главным источником животного белка. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% (18%). Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины - 75%, баранины - 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно - воды.

Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также моно-ненасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК - до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных л пол и ненасыщенных жирных кислот (3:4:1) свиной жир довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1).

Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в Кировой.

Мясо содержит витамины B1, В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясe мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Углеводов в мясе незначительное количество.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стимулируют ЦНС. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.

Мясо птицы содержит несколько больше белков (куры - 18-20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот - триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса остальных наземных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста.

Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36-38%. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, BJ2, PP. Однако в печени птицы содержится много холестерина - более 300 мг на 100 г продукта против 60- 80 мг на 100 г мяса животных и птицы.

Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем какой-либо другой, что позволило в свое время Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков. Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

В яйцах, в основном в желтке, высокое содержание жирорастворимых витаминов A, D и Е. Общее количество микро- и макроэлементов в яйце существенно не отличается от мяса наземных животных (за исключением кальция, которого в яйце в несколько раз больше), и все они находятся в легкоусвояемой форме.

Качество пищевых жиров оценивается по составу полиненасыщенных жирных кислот. Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот.

Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц.

• Общая пищевая ценность продуктов питания

  Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

  Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

  Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.

  Интегральный скор некоторых продуктов питания.

  Показатели химического состава и энергосодержания	Говядина I категории	Свинина жирная	Треска	Молоко коровье	Хлеб из пшеничной муки 1 сорта	Картофель	Сахар
  Белки	3360	814	78146	1628	110	8,00
  Жиры	220	330	30	190	15	0,42
  Углеводы				5	15	16,0	18
  Натрий	2	1	6	5	13	2,0
  Калий	14	3	36	19	5	55,0
  Кальций	2		17	70	4	4,0
  Фосфор	25	6	71	38	9	17,0
  Железо	28	5	16	1	14	21,0	2
  Витамин С				9		90,0
  Витамин B1	6	14	21	9	12	25,0
  Витамин В2	11	3	28	30	5	8,0
  Энергосодержание	10	10	10	10	10	10,0	10

  
  

• Характеристика пищевой ценности некоторых групп продуктов

  • Молоко и молочные продукты обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании, они служат источником полноценных белков и полноценного легкоусвояемого жира. Так, в коровьем молоке - около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах молока обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал.

    Молоко служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в молоке находятся все витамины, особенно В 2 , А и D. Сравнительно много витамина А в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином.

    В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке, по сравнению с коровьем, также больше незаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.

    Пищевая ценность молока и молочных продуктов (по Скурихину Η. Μ., 2004)
    

    	Молоко, стакан, 250 г	Кефир, стакан, 250 г	Сыр голландский, 100 г	Творог жирный, 100 г	Сырки или творожная масса, 100 г	Сливочное мороженое, 100 г
    Белок, г	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
    Жиры, г	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
    Углеводы, г	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
    Кальций, мг	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
    Фосфор, мг	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
    Магний, мг	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
    Железо, мг	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
    Витамин А, мг	0,05 }(6) 0,03	0,05 }(6) 0,03	0,21 }(23) 0,17	0,10 }(12) 0,06	0,10 }(12) 0,06	0,06 }(7) 0,03
    β-каротин, мг
    Витамин В1, мг	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
    Витамин В2, мг	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
    Витамин РР, мг	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	1,79 (11)
    Витамин С, мг	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5 (1)	0,05 (1)	0,06 (
    Витамин D, мкг	0,13 (5)	0,13 (5)	–	–	–	0,02 (
    	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

    
    

    В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. Промышленность выпускает более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные – 3,2–6%, маложирные – 1–2,5% и нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей).

    Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира - 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка -17%, жира – 0,5%. Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей.

    Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом возрасте.

    Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23–26%, а жира – 25–30%. В сыре очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность - 125-225 ккал.

  Мясо, птица и продукты их переработки являются, прежде всего, источником полноценных белков и железа для организма. В лечебном питании используют говядину, телятину, постные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, которые также включаются в пищевой рацион населения некоторых регионов.

  Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира – в среднем до 30%.

  Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором много соединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных.

  Пищевая ценность 100 г изделий из мяса и птицы (по Скурихину Η. Μ., 2004)
  

  Пищевые вещества и энергия	Говядина отварная	Котлеты говяжьи	Сосиски молочные	Колбаса отдельная	Курица отварная	Бульон куриный
  Белки, г	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
  Жиры, г	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
  Углеводы, г	–	13,6 (4)	–	1,8 (1)	–	–
  Кальций, мг	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
  Фосфор, мг	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
  Железо, мг	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	–
  Витамин В1, мг	0,05 (4)	0,08 (6)	–	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
  Витамин В2, мг	0,16 (11)	0,12 (8)	–	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
  Витамин РР, мг	8,54 (53)	5,70 (36)	–	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
  Витамин В12 мкг	2,60 (87)	1,30 (43)	–	–	0,5 (17)	–
  Энергетическая ценность, ккал	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

  
  

  Примечание: в скобках – примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека,%.

  По содержанию насыщенных жирных кислот первое место занимает бараний жир, после него – говяжий и затем – свиной жир. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается по сравнению с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше ненасыщенных жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. В жирах старых животных возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудно усваиваются.

  Мясо является важным источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, однако в нем мало кальция и магния.

  Мясо также содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше – в баранине. Содержание экстрактивных веществ выше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому в химически щадящих диетах используют отварное мясо. В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме человека образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (повышенным содержанием в моче соли мочевой кислоты) долю пуринов в питании резко ограничивают. Больше всего пуринов в свинине, меньше – в говядине и особенно в баранине.

  В мясе кролика содержится около 21% белка, 7–15% жира, в нем мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что облегчает его переваривание. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа; все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

  В конине содержится около 21% белка и 4–10% жира с большим, чем в мясе других животных, количеством ненасыщенных жирных кислот. Однако конина имеет специфический запах, долго варится, а бульон имеет неприятный вкус.

  Из субпродуктов (внутренние органы и части туши) наибольшую ценность для лечебного питания предсатвляет печень – концентрат кроветворных микроэлементов и всех витаминов (особенно витаминов А, В 2 , В 12 , РР, холина). В ней содержится около 18% белка, 3% жира, много холестерина (200–300 мг на 100 г по сравнению с 60–70 мг в мясе). Усвояемость вареной, тушеной, жареной печени, паштетов довольно высока, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, примерно 16% белка и только 3% жира, высокое содержание железа. Все перечисленные субпродукты содержат пурины и противопоказаны при подагре и уратурии. При заболеваниях желудка с высокой кислотностью ограничивают употребление печени из-за ее сильного сокогонного действия.

  По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит больше белка и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Мясо кур и индеек ценится в лечебном питании. В бульоне, получаемом при варке цыплят содержится меньше экстрактивных веществ, чем в курином.

  Перевариваемость мяса зависит от возраста, упитанности животного, части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, старое – хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью, перевариваются лучше, чем те, которые богаты ею.

  В лечебном питании можно использовать лишь некоторые сорта вареных колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав входят молоко, яйца. В диабетической колбасе отсутствуют крахмал и сахар, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, но он входит в состав диабетической и молочной колбас.

  Рыба и морепродукты являются не менее ценным источником белка, чем мясо. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида: – в малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) содержание белка составляет 10–13%; – в высокобелковых рыбах (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.) процент белка составляет 21-22%. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса, в белках рыбы в большом количестве представлена незаменимая аминокислота – метионин.

  Преимуществом рыбного белка является низкая доля соединительной ткани, которая представлена коллагеном, превращающимся в растворимую форму желатин (глютин). Благодаря этому рыба легко разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков. В результате белки рыбы усваиваются на 93–98%, а белки мяса – на 87–89%.

  Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) ω-3- и ω-6-жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, очень важны для осуществления межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.

  Все виды рыбы богаты микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Они также являются важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб в большом количестве содержатся витаминыв A, D, E.

  Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Особенно много йода в кальмарах, морском гребешке, креветках, морской капусте. Они также улучшают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте обнаружены гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко.

  Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают меньшее ощущение сытости, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.

  Пищевая ценность 100 г рыбы, приготовленной без гарнира и соуса (по Скурихину Η. Μ., 2004)
  

  Пищевые вещества и энергия	Палтус припущенный	Судак отварной	Морской окунь отварной
  Белки, г	13,9 (19)	21,3 (29)	19,9 (27)
  Жиры, г	17,4 (20)	1,3 (1)	3,6 (4)
  Кальций, мг	21 (3)	37 (5)	24 (3)
  Фосфор, мг	133 (11)	175 (15)	156 (13)
  Магний, мг	39 (10)	18 (5)	11 (3)
  Железо, мг	0,9 (6)	1,4 (10)	1,3 (9)
  Витамин А, мг	0,09 (10)	0,01 (1)	0,01 (1)
  Витамин В1,мг	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
  Витамин РР, мг	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89 (31)
  Витамин В12, мкг	1,00 (33)	–	1,68 (56)
  Витамин С, мг	–	2,1 (3)	0,9 (1)
  Энергетическая ценность	212 (8)	97 (4)	112 (4)

  
  

  Примечание: в скобках – примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.

  Пищевая ценность зерновых культур зависит от вида зерна и способа обработки. При удалении оболочки (например, шлифовке и полировке круп) резко уменьшается количество пищевых волокон, но возрастает их усвояемость.

  Наиболее часто в питании используются крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.

  В крупах содержится от 9 до 13% белков, однако белок зерновых имеет низкую биологическую ценность в связи с дефицитом эссенциальных аминокислот. Недостаток незаменимых аминокислот в крупах можно пополнять, сочетая крупы с молоком, например гречневую или овсяную кашу с молоком. Такие смеси белков животного и растительного происхождения по своему аминокислотному составу близко подходят к белкам мяса и лучше усваиваются. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.

  Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Она богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим, по сравнению с другими видами круп, количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-за того, что в овсяных крупах много много жира, они плохо хранятся. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям.

  Гречневая крупа является одной из наиболее ценных в пищевом отношении круп. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем, в отличии от белков других растительных продуктов, довольно много лизина. Гречневая крупа богата витаминами группы В и солями железа (их вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.

  Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. В рисе высшего и 1-го сортов мало клетчатки, он легко переваривается и хорошо усваивается.

  Почти все крупы содержат много фосфора и недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.

  Незаменимым продуктом в повседневной пище каждого человека является хлеб. Он ценится как богатый источник углеводов (крахмала). Хлеб из ржаной муки или из пшеничной муки грубого помола содержит витамины В 1 , В 2 и РР, много клетчатки. Хлеб богат растительными белками. Благодаря возможности легко изменять рецептуру, именно в виде хлеба чаще всего производятся продукты диетического и функционального питания.

  
  Пищевая ценность некоторых готовых продуктов из зерновых культур (каш, макаронных изделий) (по Скурихину Η. Μ., 2004)
  

  Пищевые вещества и энергия	Рисовая каша рассыпчатая, порция 250 г	Гречневая каша рассыпчатая, порция 250 г	Манная каша вязкая, порция 300 г	Овсяная (геркулесовая) каша, вязкая, порция 300 г	Отварные макароны, порция 250 г
  Белки, г	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
  Жиры, г	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
  Углеводы, г	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
  Кальций, мг	38 (5)	81 (10)	36 (5)	56 (7)	19 (2)
  Магний, мг	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31 (8)
  Фосфор, мг	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
  Железо, мг	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
  Витамин В1,мг	0,05 (4)	0,36 (28)	0,08 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
  Витамин В2, мг	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
  Витамин РР, мг	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
  Энергетическая ценность, ккал	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

  
  

  Примечание: в скобках – примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых ему для жизнедеятельности пищевых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части потребительских свойств, а также соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ, а также и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Именно поэтому понятие качества пищевых продуктов включает в себя совокупность свойств, отражающих гигиенические требования к продуктам и требования к их потребительским свойствам. Требования к потребительским свойствам продуктов питания отличаются для различных групп продуктов, но всегда включают в себя органолептические (вкус, цвет, запах и др.) и физико-химические (реологические) показатели качества. В свою очередь гигиенические требования к продуктам, на основе принятых Минздравом России Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1078-01, включают гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность пищевого продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью. Кроме того, для характеристики пищевой ценности продукта питания используются понятия биологической ценности пищевого белка и биологической эффективности пищевых липидов , входящих в состав продукта.

Таким образом, для характеристики пищевой ценности пищевого продукта необходимо:

Определить содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, усвояемых углеводов , пищевых волокон, витаминов, макро - и микроэлементов ,

Путем сравнения химического состава и энергетической ценности с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ и энергии определить степень удовлетворения физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Химический состав пищевых продуктовопределяется на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по химическому составу сырья. На основе расчета химического состава, определяется энергетическая ценность пищевого продукта, т.е. рассчитывается количество энергии, способное высвободиться в организме человека из пищевых веществ данного продукта питания.

Процесс усвоения и использования в организме пищи схож с горением. Усвояемые углеводы и жиры в организме человека усваиваются практически полностью и в результате сложных биологических преобразований в конечном итоге превращаются в углекислый газ, воду и тепло (энергию). Белок также выделяет тепло, но оставляет в организме еще ряд недоокисленных продуктов в виде мочевины. Выделяется тепло и при усвоении органических кислот. Все эти пищевые вещества и определяют энергетическую ценность пищевого продукта. При сжигании в калориметре 1 г усвояемых пищевых веществ была получена их энергетическая ценность. В частности при сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров - 9 ккал, 1 г белков - 5,65 ккал.

С учетом неполного усвоения пищевых веществ были приняты расчетные величины, приведенные в формуле:

ЭЦ = Б×4,0 + Ж×9,0 + У×4,0 + ОК×3,0,

ЭЦ - энергетическая ценность (ккал),

Б, Ж, У, ОК - содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот (г).

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот , их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.

Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим («идеальным») белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт («идеальном» белке). Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап - определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше «1» и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин , треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин).

При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ (1973 г.), которая отражает суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах. В 100 г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г): изолейцин - 4, лейцин - 7, лизин - 5,5, метионин+цистин - 3,5, фенилаланин + тирозин - 6,0, треонин - 4,0, триптофан - 1,0, валин - 5,0.

Для расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот пищевых продуктов целесообразно воспользоваться формулой:

где: АС - аминокислотный скор;

Определение биологической ценности белков методом аминокислотного скора дает в известной степени ориентировочные результаты, т.к. не учитывает степени истинной утилизации данного белка в организме человека. Биологические методы более точны и различаются в зависимости от используемых показателей реакции организма, из которых наиболее распространенными являются скорость роста, степень задержки азота в организме, состояние азотистого баланса и способность к регенерации тканей. Биологическая эффективность пищевого продукта - показатель качества жировых компонентов этого продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот , а также в целом соотношение фракций жирных кислот.

Биологическую эффективность жировых компонентов пищи оценивают на основании расчета коэффициента биологической эффективности. Его расчет основан на определении содержания всех фракций жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставляются с гипотетическим составом «идеального» жира. Это понятие не используется широко, хотя оптимальное для человека соотношение фракций жирных кислот определено и в настоящее время считается, что в 100 г жировых компонентов пищи, на долю насыщенных жирных кислот приходится 20 г, на долю полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот - 6 г, на долю олеиновой кислоты - 35 г. Эти данные и используются при расчете биологической эффективности пищевых продуктов.

Также для характеристики качества жировых компонентов пищи в настоящее время принят коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ), отражающий отношение содержания арахидоновой кислоты, как главного представителя жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем или разработчиком нормативных документов.

Учитывая, что качественный состав белка и жировых компонентов основных групп пищевых продуктов практически не изменяется, определять биологическую ценность и биологическую эффективность для всех продуктов нет необходимости, но целесообразно в случае разработки новых видов пищевых продуктов или направленного изменения химического состава пищевого продукта. Что касается остальных показателей, характеризующих пищевую ценность продукта питания, то «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПин 2.3.2.1078-01 устанавливают четкие требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.

Расфасованные пищевые продукты должны иметь этикетку (вкладыш), на которой наносится маркировка с указанием показателей пищевой ценности, характеризуемых энергетической ценностью (калорийностью) и массовой долей пищевых веществ в 100 г (или одноразовой порции) продукта. Обозначение пищевой ценности не приводится для вкусовых продуктов, сырых пищевых продуктов, а также для нефасованных готовых кулинарных и выпеченных изделий и продукции общественного питания.

Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в одноразовой порции или в 100 г (мл) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления. Во всех случаях обогащения пищевых продуктов белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами, про- и пребиотиками приводятся сведения об их количестве с учетом их естественного содержания в продукте. Для продуктов со сложным сырьевым составом мясного, рыбного или молочного происхождения с частичной заменой или добавлением белковых или жировых продуктов другого происхождения сведения о составе жировых и белковых компонентов также отражаются на этикетке.

Пищевые продуты различных групп существенно отличаются по химическому составу и, следовательно, по пищевой ценности. Поэтому все пищевое сырье и продукты питания подразделены на 10 основных групп, из которых первые 9 - это сырье и продукты питания, а последняя 10-я - биологически активные добавки к пище, которые в последнее время широко распространены и используются населением в качестве самостоятельных компонентов рациона.

Перечислим все 10 групп сырья и пищевых продуктов:

Мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукты их переработки;

Молоко и молочные продукты;

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты; вырабатываемые из них;

Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

Сахар и кондитерские изделия;

Плодоовощная продукция;

Масличное сырье и жировые продукты;

Напитки;

Другие продукты;

Биологически активные добавки к пище.

Безопасность пищевых продуктов. Основные виды опасностей, возможных при употреблении продуктов питания

Безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений иначе говоря, это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов питания на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность пищевых продуктов гарантируется отсутствием или установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Основные виды опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов и воздействием содержащихся в них чужеродных веществ можно подразделить на:

Острое токсическое действие;

Токсичность при длительном поступлении вещества в организм;

Канцерогенное действие;

Тератогенное действие;

Мутагенное действие.

Острое токсическое воздействие подразумевает вредное действие какого-либо вещества, введенного в однократной дозе или дробно за несколько часов, наступающее в течение 24 часов или за более короткий срок. Токсичность при длительном поступлении вещества в организм возможна при проявлении свойства кумуляции вещества, т.е. способности накапливаться в организме в опасных количествах или суммировать свое действие.

Канцерогенное действие предусматривает возможность возникновения злокачественных опухолей в результате употребления в пищу продуктов, содержащих канцерогенные вещества. Тератогенное действие чужеродных веществ предусматривает возможность аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными или биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенное действие - это индукция качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

17 мар. 2016 г.

Содержание

Потребность человека в энергии, которая содержится в продуктах – важный фактор существования всего организма в целом. Жизнь людей невозможна без энергозатрат, а чтобы восполнить силы, тому или иному индивиду необходим различный набор основных питательных веществ. Знания о пищевой ценности продуктов пригодятся не только спортсменам, а и тем, кто желает вести здоровый образ жизни. Основные источники энергии, находящиеся в любой пище – белки, углеводы и жиры. Правильное сочетание этих питательных веществ поможет поддерживать высокий уровень работы организма.

Что такое пищевая ценность продуктов питания

Это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

• энергетическая ценность;
• биологическая эффективность;
• гликемический индекс;
• физиологическая ценность.

Энергетическая ценность

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям. Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии.

Биологическая эффективность

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно):

• метионин;
• лейцин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• лизин;
• изолейцин;
• валин;
• треонин.

Гликемический индекс

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Физиологическая ценность

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

• Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.
• Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.
• Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

Таблица пищевой ценности и калорийности продуктов

Внимательно рассмотрев все таблицы ниже, вы имеете возможность быстро спланировать свой режим питания, наполнив его полезными продуктами с заранее известной калорийностью и составом. Польза от такого действия будет однозначной: организм получит все нужное, но не в избытке, а ровно столько, сколько сможет израсходовать за день. Разделение на группы удобно, ведь сразу наглядно видно, что с чем лучше сочетать.

• Молочные и кисломолочные продукты

Пищевые элементы этой группы – основа питания людей, предпочитающих здоровый образ жизни. Молоко богато кальцием, витаминами и минералами, а также хорошо усваиваются в организме. Большое количество белков в сыре, кефире, ряженке или твороге – основная ценность этих продуктов. Рацион, составленный на молочных продуктах, помогает стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта благодаря природным бактериям в составе.

Мясо, яйца

Мясные продукты являются неотъемлемыми поставщиками белков. Еще они содержат множество витаминов и микроэлементов – таурин, креатин, другие. Мясо – самый востребованный продукт в рационе питания людей, а блюда, составленные из него, исчисляются тысячами. Мышечная и жировая ткани животных не содержат много жира, однако, в процессе готовки (жарки, варки, тушения) большое влияние имеет использование масла или соусов, которые заменяют соотношение белков/жиров/углеводов, получаемых в итоге.

• Рыба и морепродукты

Блюда, составленные из продуктов данной категории, занимают большое место в жизни человека благодаря высокой пищевой ценности, своим вкусовым качествам. В мясе морепродуктов содержится множество витаминов, важных микроэлементов (кальций, фосфор и др.). Белки, находящиеся в составе блюд из рыбы (речной, морской), усваиваются легче, чем мясо животных – большой плюс для работы организма человека.

• Хлебобулочные изделия и крупы

Зерновые культуры – еще один важный элемент рациона питания человека. Злаки служат источником углеводов и растительного белка. Употребление хлебобулочных изделий, получаемых из зерновых, неблагоприятно отражается на фигуре. Калорийность хлеба очень высокая, а за счет того, что его пищевая ценность построена на «быстрых» углеводах, возникает неприятный процесс – уровень глюкозы в крови растет, тем самым активно способствуя образованию подкожного жира. Людям, тщательно следящим за своей фигурой, употребление хлебобулочных изделий противопоказано.

• Фрукты, овощи

Немалую долю в составлении правильного питания занимают овощи и фрукты. Эти продукты – главные поставщики витаминов, минеральных солей, каротина, ряда углеводов и фитонцидов. Овощи и фрукты активно способствуют подготовке системы пищеварения к принятию жирной и белковой еды. За счет большого содержания воды в составе энергетическая ценность этих элементов пищевой цепочки значительно ниже чем у других продуктов.